鯨タンのデミグラスソース 牛蒡添え
SALSA DEMI-GLACE DI BALENA
材料
鯨タン下処理(レシピ上で作りやすい量)
鯨肉(さえずり) 1kg
水 適量
米ぬか 230g
鯨タンのデミグラスソース(3人前)
下処理した鯨タン 390g
にんにく 10g
玉ネギ 70g
オリーブオイル 10g
トマトペースト 16g
赤ワイン 160ml
水 650ml
ローリエ 1枚
デミグラスソース 60g
ゴボウピューレ(3人前)
ゴボウ 340g
無塩バター 14g
塩 少々
コンソメ(顆粒) 10g
水 300ml
調理手順（ポイント説明）
鯨タンの下処理
- 水の張った鍋に入れて冷蔵庫で24時間解凍した鯨肉(さえずり)の水気を拭き取り、肉部分や血管を取り除く
- 鍋に湯を沸かして１と米ぬかを入れ、3時間煮て粗熱を取り、さらに火にかけて2時間煮る
- 2時間後に流水で米ぬかを洗い流して、鯨肉(さえずり)が温かいうちに皮を剥いて一口大に切る
デミグラスソース
- にんにくと玉ネギを洗ってみじん切りにし、熱した鍋でにんにくとオリーブオイルを炒めて香りを出す
- １に玉ネギを入れて炒めて色付いたら、トマトペーストを入れて炒め、赤ワインを入れ1/3まで煮詰める
- ２に下処理した鯨タン、水、ローリエを入れて鯨タンが柔らかくなったら取り出し、煮汁を煮詰めてデミグラスソースを入れる
ゴボウピューレ
- 洗って皮をむきスライスしたゴボウとバターを熱した鍋に入れ、塩を加えてゴボウが透明になるまで炒める
- １にコンソメ(顆粒)と水を入れて沸騰させ、アクを取り、ポットに移して30分湯煎する
- ２をミキサーで回してピューレにし、濾して水分を除く
鯨タンのデミグラスソース 牛蒡添え
- 取り出した鯨肉(さえずり)をデミグラスソースに戻して温める
- 皿の中心にゴボウピューレを敷いて１を盛り完成
料理動画
