フロマージュ・ド・テット
FROMAGE DE TETE
材料（3人前）
鯨肉
本皮 180g
加工一級 80g
さえずり 80g
食材Ａ
セロリ 32.5g
玉ネギ 48g
タイム 1枝
レモンの皮 少々
にんにく 5g
カルダモン 1粒
ブーケガルニ 1束
白ワイン 15ml
白ワインビネガー 75ml
水 3000ml
塩 5g
レモン汁 15ml
白ワインビネガー 50ml
ディル 3g
イタリアンパセリ 3g
粒マスタード 60g
調理手順（ポイント説明）
- 鯨肉(本皮、加工一級、さえずり)を全てみじん切りにし、セロリを叩いて適当な大きさに切り、玉ネギをくし切りにしておく
- １と食材Ａを鍋に入れて全体量が500gになるまで煮詰める
- 火を止め、タイムの枝、カルダモン、ブーケガルニを取り除き、レモン汁、白ワインビネガーを入れて冷ます
- 一晩おいて固める(固まらない場合は再加熱して粉ゼラチンを2g入れる)
- ディルとイタリアンパセリをみじん切りにし、粒マスタードを合わせてハーブマスタードを作る
- ４を皿に盛り、５を添えて完成
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